Pouze 15 % nových pracovníků v malých restaurací má dnes odpovídající kvalifikaci. Nedostatek odborných zaměstnanců je v současnosti již větší problém, než přebujelá administrativa a mimořádná konkurence v oboru. Česká republika je rekordmanem v počtu hospod na počet obyvatel, zatímco ve Velké Británii vychází jedna hospoda na 780 obyvatel, u nás je jedna provozovna na pouhých 265 obyvatel. Přesto vzniklo v minulém roce nejvíce restaurací za posledních pět let. Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR) předkládá v rámci své aktivity Moje restaurace výroční průzkum a analýzu o podnikání malých restaurací. Průzkum zpracovala agentura Ipsos na vzorku 300 malých hospod.

„Moje restaurace“ je bezplatná platforma určená majitelům a provozovatelům malých restaurací a výčepů provozovaná AMSP ČR s cílem udržení a rozvoje malých restaurací a ubytovacích zařízení, jakožto základny regionálních služeb měst a obcí, rozvoje venkova a turistického ruchu.

Pohostinství zaujímá v našem podnikatelském prostředí významné místo. Zaměstnává velký počet osob, odvádí do státního rozpočtu nemalé prostředky a je historicky součástí společenského života Čechů. Z tohoto důvodu nelze jeho potřeby přehlížet. Celkový počet restaurací, výčepů a dalších stravovacích provozoven v ČR je přibližně 40.000, což v přepočtu na počet obyvatel vychází jedna hospoda na 265 obyvatel. Podobné je to ještě v Rakousku, kde je 280 obyvatel na jednu provozovnu, ale v Německu je to již 501 obyvatel, v Polsku 575 obyvatel a ve Velké Británii dokonce 780 obyvatel. 

Zdroj: Statista.com, USDA Foreigner Agricultural Services, AMSP ČR 2017

To je s přihlédnutím ke kupní síle v porovnávaných zemích jedním z důvodů, proč u nás obor stravovacích služeb zaznamenával v minulosti největší úbytky nových provozoven. Zlom nastal až v posledních dvou letech, kdy vzniklo více restauračních provozoven, než kolik jich zavřelo. V roce 2017 dokonce zahájilo 3783 nových hospod, což je za posledních pět let nejvíce.  

Čísla vysoké fluktuace podnikatelů ve stravovacích službách potvrzuje i aktuální průzkum, ze kterého vyplývá, že zatímco 53 % provozovatelů si udržuje stabilní nebo mírně rostoucí úroveň tržeb, 47 % jich má problémy a 6 % uvažuje o ukončení činnosti. Největším problémem se stává jednoznačně nedostatek personálu, následuje administrativní zatížení a vysoké DPH. Z byrokratické zátěže vadí hlavně legislativní změny, časté kontroly státních úřadů, ale i povinnosti spojené s náborem nových lidí.  Jako významný problém uvádějí zejména menší provozovny rovněž extrémně nízké ceny, za které hypermarkety prodávají alkohol.

“Podle informací, které máme od hospodských a restauratérů je nedostatek personálu nebo jeho nízká kvalita opravdu velký problém stejně jako nedávná série legislativních změn, které se mnohých z nich bytostně dotkly. Přebujelá byrokracie jak na celostátní, ale i místní a krajské úrovni taktéž brzdí rozvoj pohostinství. To ale přitom v naší zemi hraje významnou ekonomickou i společenskou roli, dělá naši zemi unikátní. Proto se snažíme tento obor podporovat a očekáváme to samé od politické reprezentace“, komentuje Tomáš Mráz, obchodní ředitel Plzeňského Prazdroje, který dlouhodobě podporuje zachování české pivní kultury a zvyšování konkurenceschopnosti pohostinství.

K tomu doplňuje Eva Svobodová, ředitelka AMSP ČR: „Zejména venkovské hospody trpí tím, že hypermarkety ve městech prodávají nápoje v nebývalé míře za podnákladové nebo podnákupní ceny, což se pak projevuje tím, že obyvatelé malých obcí si tam nakoupí lahvové pivo, které konzumují se svými sousedy v garážích, aniž by je navíc trápil třeba protikuřácký zákon. Místní hospody potom skomírají.“

Překvapivě jen 8 % podnikatelů tvrdí, že by jim pomohlo zrušení zákazu kouření, ačkoliv 36 % podnikatelů uvádí, že jim v důsledku protikuřáckého zákona klesla návštěvnost. Téměř polovina provozovatelů potvrzuje, že v případě zmírnění zákona by byla připravena vybudovat speciální kuřácké prostory.

Kritickou situaci v personálu dokresluje fakt, že pouze 15 % nových pracovníků v oboru má odpovídající kvalifikaci. Firmy si poté musí personál přeškolovat, 87 % podnikatelů si rekvalifikaci pracovníků zajišťuje samo, jen malá část využívá externích školení. Naopak 38 % podnikatelů ale využívá kurzů pro seznámení s novými trendy v oboru.

Cena a kvalita jsou nejčastějšími důvody, proč podnikatelé v oboru pohostinství mění dodavatele. Poměrně konzervativní jsou ale u značky piva, kdy se ke změně odhodlalo v posledním roce jen 11 % živnostníků. Naopak u dodavatelů surovin se změny nebála třetina z nich.

Viliam Sivek, generální ředitel Sivek Hotels a předseda Fóra cestovního ruchu ČR uvádí: „Zásadním problémem českého pohostinství je absolutní nedostatek odborného personálu. Atraktivita učňovského oboru „kuchař“ je téměř nulová a vyřešení problematiky učňovského školství, včetně popularizace oboru, je jeho existenční nutností. Bude-li současná situace pokračovat, tak řada hospod pro nedostatek kuchařů zavře.“ 

Karel Havlíček, předseda AMSP ČR shrnuje: „Jsme v situaci, kdy se zcela začíná míjet profil absolventů s potřebami trhu práce. Prakticky v každém odvětví musí zaměstnavatelé přeškolovat nové zaměstnance, což obnáší velké náklady, úsilí a čas. Pro malé firmy to je dnes největší bariérou jejich růstu a potvrzuje se to i v oboru pohostinství.  Řešením je zaujmout žáky už na základních školách doplněním praktické výuky a propojení středních škol s praxí. O problému všichni vědí, všichni o něm mluví, ale nic podstatného se neděje“ a dodává, že AMSP ČR navrhuje změnu pojetí předmětu ZŠ ‚Člověk a svět práce‘ a zahajuje regionální propojování firem, škol a obcí.